utbinh270122013

 

9 món đặc sản Cần Thơ níu chân du khách

Nằm ở trung tâm của miền sông nước Tây Nam bộ trù phú, Cần Thơ có những món đặc sản ngon khó cầm lòng.

1. Bánh tét lá cẩm

Ở Cần Thơ, bánh tét ngon nhất thuộc về gia tộc họ Huỳnh ở Bình Thuỷ. Con cháu họ Huỳnh đã làm cho đòn bánh tét độc đáo hơn bằng cách nấu lá cẩm lấy nước xào nếp dẻo với nước cốt dừa và dùng thịt, trứng vịt muối làm nhân.

Muốn bánh ngon phải lựa nếp thật tốt, không lẫn gạo tẻ mới làm cho đòn bánh dẻo, ngâm với lá cẩm để có màu tím tự nhiên. Lá cẩm phải tươi, lá úa sẽ làm cho nước lá cẩm xuống màu. Thịt làm nhân phải là thịt tươi, ướp cho thịt tẩm thấm. Sau đó, cho nếp xào với nước cốt dừa trước khi gói. Bánh nấu từ 4 đến 5 tiếng là chín. Cắt bánh, vành ngoài ánh lên một màu tím mượt mà của nếp, bên trong là thịt, lòng đỏ trứng vịt muối, mỡ và đỗ tỏa mùi thơm.

Cắn một miếng bánh tét màu tím, nếp dẻo và cái vị ngọt của thịt, của hương thơm trứng muối như đọng trong đầu lưỡi. Nó khác với những đòn bánh tét đậu trắng, đậu đen nhân mỡ hành, nhân chuối theo kiểu truyền thống của người Việt.

Bánh tét từ lò Chín Cẩm, Tư Đẹp khá nổi tiếng, ngày thường bán ở chợ Xuân Khánh, An Thới, Mít Nài... nhiều du khách thập phương biết tiếng đều tới tận điểm bán hàng mua về làm quà.

2. Nem nướng Cái Răng

Nem nướng thì vùng đất nào cũng có, nhưng mỗi nơi lại mang một hương vị, sắc thái riêng gắn với con người và thổ nhưỡng nơi đó. Bên bờ kinh Cái Răng từ hơn nửa thế kỷ trước đã nổi lên một đặc sản nem do chính tay người phụ nữ mà dân trong vùng gọi là Tư Khem sáng tạo nên. Nem Cái Răng không chỉ nổi danh trong thời gian đó mà lưu lại cho đến hôm nay, cho biết bao người khi đến vùng đất này phải tìm mà thưởng thức cho thỏa lòng.

Nem nướng Cái Răng ngon nhất vẫn là làm từ thịt lợn tươi, quết dẻo rồi vo tròn nướng trên than hồng. Từng viên nem tròn trĩnh, xâu bởi thanh tre chuốt nhỏ, mướt rượt mỡ, vàng rượm do được nướng khéo. Tuốt nhẹ một cái, những viên nem đã nằm gọn trong đĩa, bên cạnh rê bánh hỏi trắng tinh, nhất là bánh hỏi Phong Điền thì không còn gì bằng.

Cũng như một vài món ăn khác, người phương Nam ưa dùng rau thơm gói bánh tráng. Món nem nướng Cái Răng lại càng cần rau thơm, chuối chát, dưa leo, dứa, khế... mà phải là loại khế chua thì mới thấm vị. Cầm một nửa chiếc bánh tráng nem mỏng tang, gắp ít rau đặt thêm khoanh chuối chát, dứa, khế rồi để viên nem lên, cuốn lại, chấm vào chén tương xay đặc sệt. Tương xay vừa mịn, vừa ngọt thơm, rắc thêm nhúm đậu phộng và chút ớt đỏ mới nhìn đã thích mắt. Ngoài món nước chấm bằng tương xay, thực khách có thể chấm cùng nước mắm chanh tỏi ớt pha thật khéo thì ai một lần thưởng thức sẽ không thể nào quên.

Ngày nay đến Cái Răng mặc dù người tạo nên món ăn để đời này không còn nhưng con cháu bà vẫn giữ lấy nghề. Hương vị không còn như xưa nhưng đây vẫn là một món ăn du khách nên thưởng thức mỗi lần có dịp ngang qua.

3. Chuối nếp nướng

Ở đâu thì người bán cũng nướng khoai, nướng chuối, nướng ngô theo cùng một kiểu, còn chuối nếp nướng lại khác. Sài Gòn thì trái chuối nếp thon dài, Mỹ Tho thì trái to bự ăn một quả là căng bụng, còn ở Cần Thơ, trái chuối nướng be bé, xinh xinh, không thon dài mà cũng không mập. Chuối nếp nướng ngon là những trái có màu nâu giòn của lớp nếp ngoài, màu trắng mềm của lớp nếp trong, màu vàng vừa chín tới của trái chuối không hề nhũn.

Trời mưa, cầm trái chuối nướng nóng vùi trong tấm lá chuối tươi vừa mua ở gánh hàng rong, vừa xuýt xoa thổi vừa cắn ngập hàm răng vào, vừa la ngon quá, là cũng đủ làm nên những phút giây hạnh phúc. Không sơn hào hải vị, chỉ là thú ăn chơi, nhưng ăn một lần là ghiền luôn món chuối nướng thơm thảo mùi ruộng đồng dân dã.

4. Ốc nướng tiêu

Ốc được luộc sơ cho rồi bỏ lên lửa than nướng, vừa nướng vừa bỏ nước mắm đã làm sẵn gia vị như tiêu, tỏi, bột ngọt… khi thấy nước bên trong con ốc sôi lên, hơi cạn xuống thì cho vào đĩa lót rau răm thơm phức. Ốc nướng như vậy rất vừa ăn, hơi cay, vừa ngọt mặn, vừa giòn, ăn thịt rồi mà húp nước ốc cũng rất tuyệt. Hoặc ốc được nướng tươi sống trong lúc nướng cho nước mắm, lại có vị chua cay gia vị vào, nướng cho đến khi hơi khét vỏ thì mùi thơm của nó càng hấp dẫn hơn, khi ăn rất giòn.

5. Bánh cống

Bánh cống là thứ bánh dân dã, đã rẻ lại ngon, ai đã ăn một lần không dễ quên. Người Cần Thơ xem bánh cống là thứ quà vặt nên chỉ để ăn vào buổi chiều hay tối, từ khoảng 16, 17h trở đi.

Cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin cà phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Thời xa xưa, nó được đẽo gọt từ thân cây tre, sau này người ta làm cống bằng nhôm để bánh to hơn, sử dụng lâu hỏng hơn.

Nguyên liệu chính để làm bánh là bột, đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm một đêm rồi xay mịn. Sau khi lọc bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, người ta lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏ và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn cho thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon.

Đậu xanh đãi vỏ cho sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu xanh. Sau cùng cho vào chút muối, chút bột nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn.

Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vào cống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhân bánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đang sôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh chín vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa.

Bánh cống ăn với nước mắm chua ngọt và các loại rau diếp cá, đọt xoài, cải đắng, xà lách, húng quế… Chỉ nhìn đĩa bánh vàng ươm và rổ rau tươi xanh là đã muốn thưởng thức. Mùi đậu xanh, mùi thịt, mùi tôm chiên trộn lẫn vào nhau thơm nức mũi, bát nước mắm lấm tấm hạt ớt, tép chanh, trong veo mấy cọng dưa chua đu đủ. Đúng là một món ăn phong phú về cả mùi vị và màu sắc.

6. Bánh tầm bì

Hương vị bánh tầm bì ở Cần Thơ rất đặc biệt: bánh được hấp trong cái xững trên bếp than, nên luôn nóng hổi. Những sợi bì óng ánh tươm mỡ, thơm ngon. Còn nước mắm thì vàng sóng sánh, trong vắt. Cái vị béo của nước cốt dừa luôn hoà quyện vào những sợi bánh tầm trắng phau đi cùng rau, giá, dưa chua Còn nếu thêm chút xíu mỡ hành nữa thì quá lại tuyệt vời. Một món ăn sáng vừa rẻ tiền, lại vừa giản dị. Cho dù đi nơi đâu, hay là người Cần Thơ xa quê hương sẽ luôn nhớ về hương vị ấy.

7. Bánh hỏi - heo quay Phong Điền

Đến vùng đất Cần Thơ, nếu có dịp ghé thăm Phong Điền với những vườn trái cây trĩu quả, tham gia tour dã ngoại một ngày tập làm nông dân với các họat động như hái rau vườn, bơi thuyền và giăng lưới bắt cá khách phương xa đừng quên ghé Nhà vườn Minh Cảnh, thưởng thức bánh hỏi – heo quay ngon tuyệt do chính nhà vườn làm ra.

Bánh hỏi là món ăn được làm từ bột gạo, được ăn kèm với thịt heo quay, rau thơm và chấm nước mắm, nước tương chua cay ngọt. Người miền Nam ăn bánh hỏi có tẩm mỡ hành. Người dân miền Trung ăn bánh hỏi thoa dầu lạc hoặc dầu dừa, trộn với lá hẹ xắt nhỏ. Những cuốn bánh hỏi trăng tinh, nhỏ xíu,ăn kèm rau sống, heo quay nóng hổi, chấm nước mắm chua ngọt ăn thiệt dễ ghiền.

8. Bánh xèo

Ở miền Tây, người ta không gọi là “làm” bánh xèo mà là “đổ” bánh xèo. Khi đổ, người ta múc một chén bột đổ vào một chảo gang nóng bừng, nghe “xèo” một tiếng, cái tên bánh "xèo" cũng có lẽ khởi nguồn từ âm thanh vui tai ấy.

Loại bột để làm bánh xèo là bột gạo pha nước cốt dừa, nghệ củ cho có màu vàng tươi và một ít hành lá thái mỏng tạo màu xanh non nổi bật trên chiếc bánh vàng rộm sau khi đổ.

Khi lớp vỏ bánh gần chín, người ta mới tiếp tục cho nhân bánh vào. Nhân bánh thông thường gồm có: tôm, thịt, giá sống, củ sắn sống, nhưng cũng có những quán muốn tạo hương vị đặc biệt, lạ miệng lại cho thêm củ hủ dừa và thịt vịt xiêm sắt sợi nhỏ.

Cái hồn để làm nên mùi vị bánh xèo đặc trưng, không lẫn vào đâu được là ở phần nước chấm. Nước chấm phải được pha chế đúng kỹ thuật mới làm tôn hương vị của món ăn nóng sốt này. Chính vì vậy, mỗi người lại có một bí quyết làm nước chấm riêng.

Bánh xèo ăn kèm với nhiều loại rau như: cải xanh, xà lách, cùng các loại rau thơm. Cũng như bánh cống, ăn bánh xèo đúng điệu phải dùng tay chứ không dùng đũa.

9. Lẩu bần Phù Sa

Sự hấp dẫn của lẩu bần không chỉ nằm ở cái tên “trái bần” đồng quê dân dã mà chính là hương vị rất đặc trưng của món ăn. Vị chua của lẩu bần rất thanh và dịu. Tinh tế một chút khi thưởng thức lẩu bần, người ăn còn cảm nhận ra mùi thơm dịu nhẹ của hương bần, gợi thương, gợi nhớ về “hương đồng gió nội”.

Nồi lẩu ngon, phải dùng bần chín bởi bần sống sẽ làm cho nồi lẩu có vị chát. Cũng có thể biến tấu các loại thực phẩm chính để nấu lẩu bần. Tùy theo mùa, đó có thể là các loại cá da trơn như cá tra, cá ba sa, cá ngát hoặc cá điêu hồng... sang hơn khách có thể thưởng thức món lẩu bần nấu ba ba, cua đinh.

Vào mùa nước nổi, rau ăn kèm với lẩu bần ngoài bông so đũa, bắp chuối hột, cọng bông súng và một số loại rau canh chua thông thường khác, khách còn được thưởng thức bông điên điển - một loại bông dân dã nên rất “hợp tình hợp cảnh”.

Đăc biệt là khách đến khu du lịch Phù Sa có thể gọi món lẩu bần vào bất cứ mùa nào dù đó là mùa không có bần chín bởi nhà bếp ở đây đã có cách chiết xuất nước cốt trái bần để phục vụ du khách quanh năm.

Hạt Tiêu tổng hợp

Nhận diện gừng Trung Quốc và Việt Nam

Gừng ta củ nhỏ, da sần sùi, chia làm nhiều nhánh, nhiều đường vân, có bám đất xung quanh. Gừng Trung Quốc thường không dính đất, củ to, tròn, da trơn láng, mịn màng, thân mọng nước, ít đường vân, rất dễ bóc vỏ.

 Gừng Trung Quốc bảo quản bằng thuốc sâu cực độc
 Gừng Trung Quốc tại Việt Nam nhiễm thuốc sâu cực độc

Thông tin gừng Trung Quốc nhiễm chất trừ sâu cực độc được bán tràn lan tại nhiều chợ Việt Nam khiến các bà nội trợ hoang mang khi chọn mua gừng. "Mình thường không để ý xuất xứ, nguồn gốc của gừng khi mua. Mấy hôm nay nghe thông tin gừng độc, ra chợ mình có quan sát kỹ hơn trước khi mua nhưng thường hàng nào cũng bán một loại, không biết lấy cơ sở nào mà so sánh chọn lựa", chị Mai ở quận Bình Thạnh, TP HCM, lo lắng.

Gừng Trung Quốc (bên trái) có kích cỡ to, thân tròn, ít nhánh con, thân mọng nước hơn gừng ta (phải) rất nhiều. Ảnh: Lê Phương.

Chị Hà, tiểu thương tại chợ quận 2, cho biết chị thường nhập gừng ta về bán vì giá rẻ hơn và người tiêu dùng ưa chuộng hơn. "Hai loại gừng này rất dễ phân biệt với nhau, nhìn bề ngoài là đã biết rồi. Gừng Trung Quốc mẫu mã đẹp nhưng khó để lâu, gừng ta vị thơm đậm đà nên bán lẻ chạy hàng hơn", chị Hà chia sẻ.

Gừng ta có da sần sùi, chia làm nhiều nhánh, nhiều đường vân, có bám đất xung quanh. Ảnh: Lê Phương.

Gừng Trung Quốc thường không dính đất, da trơn láng, mịn màng, ít đường vân, rất dễ bóc vỏ. Ảnh: Lê Phương

Theo chị Hà, chỉ cần nhìn vào bề mặt củ gừng là thấy ngay sự khác biệt. Gừng trong nước có củ nhỏ, da sần sùi, chia làm nhiều nhánh, nhiều đường vân, có bám đất xung quanh. Gừng Trung Quốc thường không dính đất, củ to, tròn, da trơn láng, mịn màng, thân mọng nước, ít đường vân, rất dễ bóc vỏ. Gừng ta có vị thơm đậm, cay nồng, gừng Trung Quốc không có mùi vị. Phần lõi, gừng ta có nhiều xơ, đường vân tròn rõ nét. Lõi gừng Trung Quốc ít xơ, đường vân nhợt hơn.

Lõi gừng Trung Quốc (bên trái) mọng nước hơn gừng ta (phải). Ảnh: Lê Phương.

Lõi gừng Trung Quốc ít xơ, đường vân nhợt hơn. Ảnh: Lê Phương.

Gừng ta có phần lõi nhiều xơ, đường vân tròn rõ nét, thơm nồng đặc trưng. Ảnh: Lê Phương.

Anh Hạnh, tiểu thương tại chợ Văn Thánh, quận Bình Thạnh, TP HCM, cho biết mấy ngày nay, khi mua gừng người tiêu dùng thường gặng hỏi rất kỹ càng. "Gừng Việt nếu càng to, càng trơn láng, sạch sẽ thì càng khó bán vì nhiều chị em e ngại là hàng Trung Quốc", tiểu thương này cho biết.

Tại chợ đầu mối Hóc Môn, mỗi tháng khoảng 185 tấn gừng Trung Quốc tiêu thụ ra thị trường, tức 6 tấn một ngày. Đại diện ban quản lý chợ cho biết gần đây lượng hàng tiêu thụ vẫn không giảm, hoạt động mua bán diễn ra bình thường. Nhiều thùng hàng tại chợ ghi rõ nguồn gốc xuất xứ là Sơn Đông, Trung Quốc - nơi phát hiện gừng sử dụng thuốc trừ sâu vượt mức cho phép 3-6 lần.

Giá gừng Trung Quốc 20.000 đồng một kg, gừng Việt Nam rẻ hơn với khoảng 16.000 đồng mỗi kg. Sau thông tin gừng Trung Quốc độc, giá gừng ta tăng lên xấp xỉ hàng ngoại. Tiểu thương chợ đầu mối Hóc Môn cho biết khách mua gừng Trung Quốc đa phần là để chế biến, nấu nướng tại những nơi sử dụng số lượng nhiều như nhà hàng, quán ăn vì nó trơn láng, sạch sẽ, dễ lột vỏ, gột rửa.

Tháng năm Quảng Ngãi rộ mùa don

Được đánh bắt dưới đáy sông Trà, những con don bình dị trở thành đặc sản gắn chặt với mảnh đất xứ Quảng đầy nắng gió.

 Đậm đà hương vị bún cá ngừ um xứ Quảng
 Cá cấn kho lá nén, món ngon xứ Quảng

Don là món ăn vừa ngon, ngọt lại thanh mát được nhiều người ưa thích. Don có hình dáng nhỏ, màu hơi vàng, vỏ mỏng hơn con hến và chỉ có ở Quảng Ngãi, tập trung nhiều nhất ở sông Trà Khúc và sông Vệ. Mùa hè là thời điểm don rộ nhất trong năm, người dân đi cào don khi thủy triều vừa xuống.

Don tuy bình dị nhưng là nguyên liệu chính chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng. Ảnh: K.H.

Don đánh bắt về có thể nấu canh, cháo, làm gỏi... Phổ biến nhất là món don ăn kèm bánh đa. Chế biến don không khác gì chế biến hến, những con don bé xíu được đãi sạch, ngâm với nước vo gạo để don nhả hết đất cát. Sau đó rửa sạch lại don và luộc theo một công thức nhất định là một bát don thì hai bát nước. Canh nồi nước sôi, don vừa há miệng thì dùng đũa khuấy đều để don bung hết vỏ. 

Don nhỏ hơn hến, có màu vàng, vỏ mỏng nhưng cho thịt ngọt. Ảnh: T.T.

Khi don chín, cho vào rổ đãi lấy thịt. Nước don để lắng cặn rồi chiết sang một nồi khác và đun sôi, nêm tí gia vị vừa ăn, cho don và hành tây thái mỏng vào rồi tắt bếp. Món ăn đơn giản với một bát don bốc khói và một bánh tráng gạo nướng giòn. Dùng thìa dằm trái ớt xiêm xanh cho vào, vừa ăn, vừa húp nước mới có thể cảm nhận hết được cái vị ngọt của nước. 

Trong những ngày vào hè, canh don là món ăn thanh mát mà bạn không nên bỏ qua. Chỉ mất chưa đến 15 phút với ít don, đôi quả cà chua, hành lá là bạn đã hoàn thành món canh don ngon miệng cho cả nhà. Bạn cũng có thể biến tấu với món don xào hành tây hơi đậm vị làm món ăn mặn với cơm trắng hoặc ăn chơi với bánh đa..

Trình diễn món ăn chay ở vỉa hè thủ đô

Đầu bếp các nhà hàng khách sạn có cuộc trổ tài chế biến và bày biện ẩm thực chay mừng lễ Phật đản tại chùa Quán Sứ (Hà Nội) chiều 22/5.

Đông đảo người dân, khách mời tới tham dự Hội thi ẩm thực chay trên vỉa hè phố Lý Thường Kiệt, Quán Sứ.

Tham dự hội thi có các đầu bếp khách sạn, nhà hàng và học viên cơ sở dạy nghề nấu ăn, người có niềm đam mê với việc chế biến món ăn ở Hà Nội cùng nhiều tỉnh thành khác.

Hai đầu bếp của nhà hàng cơm chay trà đạo Bồ Đề Tâm đang thể hiện tài năng. Thể lệ là phải chế biến thực đơn 3 món gồm 3 khai vị, thưởng thức và tráng miệng. 3 món của hai đầu bếp gồm Súp sen mùa hạ, Việt Nam thượng hạng chay và Chè sen long nhãn cuối cùng đã giành giải nhất.

Còn hai chàng trai trẻ của nhà hàng Ngoại ô chế biến các món chay như bánh gio, bánh đúc, canh... tiếp đãi các thực khách miễn phí.

Nhiều món ăn từ trái cây, củ quả cũng được cắt tỉa trưng bày đẹp mắt. Trong ảnh là tượng Phật bà nghìn mắt nghìn tay được làm từ quả bí ngô.

Quả dưa vàng biến thành hình tượng la hán.

Dưa hấu được khắc chữ thư pháp.

Một con cò được làm từ các loại quả.

Thực khách thích thú thử món ăn.

Trong khi chờ lễ trao giải cho đội thắng cuộc, một cuộc bán đấu giá các loại trái cây, củ quả cắt tỉa hình trưng bày diễn ra. Nhiều người đã trả hàng trăm nghìn đồng cho một món mang về bày trong nhà.

Tác phẩm chay Súp sen mùa hạ đoạt giải nhất Hội thi.

Canh rạm đồng nấu khổ qua

Món ăn đơn giản về nguyên liệu, không khó để chế biến nhưng lại là món ăn thích hợp trong những ngày hè.

Rạm đồng gần giống con cua đồng nhưng lớn hơn, đôi càng và các chân to khỏe hơn. Khu vực sinh sống của rạm là vùng nước lợ, gần các cửa sông, cửa lạch... Người dân thường bắt về và chế biến thành nhiều món ngon như rạm đồng xào lá lốt, rạm đồng lăn bột chiên giòn …

Trong những ngày nắng nóng, một bát canh rạm đồng nấu khổ qua vừa giúp bạn ngon miệng vừa có tác dụng giải nhiệt rất tốt. Dưới dây là cách nấu món canh lạ miệng này:

Canh rạm đồng nấu khổ qua là món ăn lạ nhưng ngon miệng.

Nguyên liệu:

- 200g rạm đồng

- 3 trái khổ qua, hành lá, muối, tiêu, đường, hạt nêm.

Cách chế biến:

Rạm còn sống được rửa nhiều lần với nước cho sạch bùn đất. Tách bỏ mai, yếm, túi khí trên mình rạm.

Ướp rạm với ít muối, hạt nêm, đường, tiêu, tỏi khoảng nửa giờ cho rạm thấm gia vị.

Khổ qua bổ dọc, nạo bỏ ruột, rửa sạch và thái lát mỏng, hành lá rửa sạch.

Đặt nồi lên bếp, phi thơm dầu ăn với hành băm, cho rạm vào đảo đều. Khi rạm chuyển dần sang màu đỏ, dậy hương thơm thì cho nước ấm vào, đun sôi khoảng năm phút cho rạm chín, tiết vị ngọt ra nước dùng.

- Tiếp đến cho khổ qua vào, đun chín. Nêm lại gia vị cho vừa ăn, thêm hành lá cắt nhỏ vào rồi tắt bếp.

Canh rạm đồng nấu khổ qua đạt yêu cầu khi khổ qua chín nhưng vẫn giữ được màu xanh tươi, vị giòn. Thịt rạm béo, thơm, nước canh thơm, có vị ngọt của rạm đồng lẫn cùng vị đăng đắng của khổ qua rất ngon và lạ miệng.

Mẹo chiên trứng, đậu phụ ngon

Món đơn giản như chiên trứng, chiên thức ăn hay rán đậu phụ... cũng cần những bí quyết riêng để ngon hơn. 

Đầu bếp Võ Quốc tại TP HCM chia sẻ bí quyết chiên thức ăn cho đúng, rán đậu phụ làm sao để giòn...

Chiên thức ăn

- Nên đổ dầu ngập thức ăn vừa đủ. Đừng cho dầu nhiều quá nửa chảo, vì khi cho thực phẩm vào chiên dầu sẽ văng ra.

Với những món chiên thì chỉ nên chiên dầu vừa ngập mặt và không quá nửa chảo. Ảnh: N.S.

- Độ nóng của dầu vừa đủ, khoảng 175-190 độ C. Không có dụng cụ đo nhiệt, có thể thử bằng cách thả mẩu bánh mì khô vào dầu. Nếu miếng bánh mì vàng đều là dầu vừa đủ nóng, bánh bị cháy đen ngay do dầu quá nóng. Trường hợp xung quanh mẩu bánh dầu nổi bọt bong bóng cho thấy nhiệt độ vẫn còn chưa đủ.
- Khi chiên thức ăn, dầu canola (một loại dầu ăn làm từ hạt hoa cải) là lựa chọn tốt nhất bởi tính chịu nhiệt cao, không dễ bị phân hủy. Dầu ôliu chỉ tốt khi dùng để ăn sống (trộn với salad) hay xào thức ăn, nhưng dưới nhiệt độ cao khi chiên thức ăn thì hoàn toàn không nên dùng dầu ôliu.

Chế biến món trứng

- Nên để trứng ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 độ C). Lấy trứng ra khỏi tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nấu sẽ tốt hơn, vì trứng lạnh sẽ dễ bị nứt khi luộc, đóng cục khi nấu hay chiên và sẽ không nổi khi đánh trứng lúc làm bánh.

Để đánh trứng nổi, dụng cụ đánh phải sạch và không dính bơ hay dầu mỡ. Ảnh: N.S.

- Nếu bạn cần chế biến ngay mà không có nhiều thời gian chờ cho trứng lạnh ở nhiệt độ phòng, nên ngâm trứng vào tô nước ấm (không ngâm nước sôi) khoảng 5-10 phút là có thể dùng được.
- Khi cần tách riêng lòng trắng lòng đỏ: Dùng trứng mới và lạnh sẽ dễ tách hơn. Đập trứng vào cái phễu, lòng trắng chảy xuống phễu, lòng đỏ sẽ còn lại trong phễu.
- Khi cần đánh nổi trứng hay lòng trắng, các dụng cụ tiếp xúc trứng phải sạch, không dính dầu mỡ hay bơ, nếu không trứng sẽ không nổi.
- Nếu chỉ cần sử dụng lòng trắng trứng: Cho phần lòng đỏ còn lại vào một chén nước lạnh hay sữa và cất vào chỗ tối. Khi dùng, chỉ cần đổ sữa hay nước đi, lòng đỏ vẫn tươi nguyên.
- Thêm một ít bột chanh hoặc vỏ chanh khô mài nhuyễn vào các món bánh để làm giảm mùi tanh của trứng.
- Nếu không có dụng cụ cắt trứng, nhúng dao vào nước nóng, khi cắt trứng sẽ không bị vỡ.

Chế biến đậu phụ

- Đậu phụ mua về nên luộc sơ trong nước sôi có dằn chút muối, trút ra rổ để ráo nước, đậu phụ sẽ mềm và tươi hơn.

Muốn chiên đậu giòn phải để đậu thật ráo nước. Ảnh: N.S.

- Trước khi chiên đậu phụ nên để thật ráo, hoặc dùng nhiều khăn giấy bao lại, dùng thớt hay vật nặng đè lên miếng đậu phụ khoảng 15-20 phút cho ra hết nước.
- Trẻ nhỏ có thể ăn đậu phụ sống, nhưng tốt hơn hết là nên hấp cách thủy khoảng 5 phút để diệt các vi khuẩn có trong đậu phụ có thể gây khó chịu cho đường ruột của trẻ.
- Đậu phụ trứng, đậu phụ non, óc đậu là những loại đậu phụ mềm, mịn làm từ đậu nành nguyên chất, rất dễ vỡ nên khi dùng chế biến món ăn cần nhẹ tay. Có thể tẩm đậu phụ qua bột hoặc lăn vào trứng gà trước khi chiên để đậu phụ không bị vỡ. Khi hấp món ăn, tránh để nguyên liệu nặng hơn lên đậu phụ mà nên đặt đậu phụ lên trên cùng.

Đậm đà sò lông nấu sả

Sò lông nấu sả dễ chế biến và vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên.

Không phải là sơn hào, hải vị nhưng sò lông cũng được xếp vào món hải sản  ngon, lạ miệng. Chọn sò lông không nhất thiết phải con lớn (nếu nhỏ lúc luộc sò sẽ bị teo lại, còn to quá thì dễ bị dai.), mà đặc biệt chú ý một bên vỏ nhẵn, hơi phồng lên là dấu hiệu của con sò nhiều ruột, chắc thịt. Sò còn tươi là vẫn đang há miệng, nếu sò ngậm miệng, ngửi có mùi hôi không nên mua.

Sò lông ngâm cho sạch nhớt, bùn cát, chà sạch vỏ trước khi chế biến. Ảnh: T.L.

Sò ngâm vào thau nước vo gạo cho nhả hết chất nhớp. Cẩn thận hơn, dùng bàn chải cọ sạch lớp vỏ bên ngoài, sau đó rửa lại bằng nước sạch đôi ba lần. Cho sò vào nồi, thêm ít nước vừa ăn, vài cọng sả, dăm quả ớt trái. Đậy vung kín lại, bắc lên bếp đun với lửa thật lớn. Đợi nồi nước luộc sôi năm bảy phút là được. 

Sò lông chín có vị ngọt tự nhiên, đậm đà rất vừa miệng. Ảnh: T.L.

Sò lông cho nước ngọt nên trong quá trình nấu bạn không cần nêm nhiều gia vị, chỉ một tí muối cho vừa ăn là được. Sò lông nấu sả ăn kèm với muối tiêu chanh sẽ cho hương vị đậm đà, ngon miệng. Trong cái nắng nóng của ngày hè, không gì thú vị bằng việc thưởng thức những con sò lông mập thịt, thơm ngon cùng bạn bè.

Món ngon đất Cửu Long ở Sài thành

Bún cá, bún mắm, bánh tằm bì, bánh củ cải... là những món ngon miền Tây được bán nhiều trên các đường phố Sài Gòn.

Những món ăn mang đậm tính hương đồng gió nội của miền Tây luôn giữ một vị trí quan trọng, góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực Sài Gòn vốn đã đa sắc, đa vị. Dưới đây là hình ảnh những món ăn phổ biến của đồng bằng sông Cửu Long tại Sài thành.

Bánh xèo miền Tây.

Bún tiêu giò Sóc Trăng.

Bún gỏi dà Sóc Trăng.

Bún mắm miền Tây.

Bún cá Châu Đốc.

Bún nước lèo Sóc Trăng, Trà Vinh.

Bún suông (đuông) Trà Vinh.

Hủ tiếu Sa Đéc - Đồng Tháp.

Hủ tiếu Mỹ Tho - Tiền Giang.

Cháo cá miền Tây.

Lẩu cá linh bông điên điển.

Khám phá ẩm thực Huế giữa lòng Hà Nội

Người Huế luôn sành điệu trong ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí để mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật.

Trước hết, món ăn Huế vị đậm đà và rõ ràng. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay.
Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗi các loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván…), béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn Huế.

Khám phá ẩm thực Huế giữa lòng Hà Nội.

Món Huế còn đậm màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn, tỉ mỉ nhưng chính xác, quan trọng không kém gì nguyên liệu để tạo ra vị giác khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp.
Về mùi, trong ẩm thực Huế không phải tất cả món nước đều được người ở đây nêm ruốc và nước mắm. Muốn đạt đến trình độ cao, người chế biến phải có kiến thức và tay nghề trong kỹ thuật chế biến món ăn để tạo ra mùi đặc trưng cho mỗi món.
Chương trình Festival ẩm thực Huế được giới thiệu từ ngày 20 đến 26/5 tại nhà hàng Café Promenade (khách sạn Hà Nội Daewoo). Chương trình có sự góp mặt của nghệ nhân Hoàng Hiền đến từ cố đô, người đã có hơn 10 năm kinh nghiệm với ẩm thực cung đình Huế.
Với hàng chục nguyên vật liệu để chuẩn bị cho món nem công chả phượng, nghệ nhân Hoàng Hiền chia sẻ: "Nem công chả phượng là biểu tượng của sự tao nhã trong ẩm thực cung đình Huế. Món ăn được trang trí nhiều màu sắc và được làm theo hình dáng chim công và chim phượng. Đầu chim phượng được làm bằng củ cải, mào làm bằng cà rốt, mỏ làm bằng ớt đỏ và phần thân được làm từ những thực phẩm trang trí. Lọn nem (các phần tạo ra thân công) được chế biến từ thịt thăn lợn"